銀座 イノベーティブの源流を辿る｜1万年前の発酵と低温調理の物語

銀座 イノベーティブと聞いて、最先端の調理技術を思い浮かべる方は多いかもしれません。しかし、その中核を成す「発酵」「低温調理」「テクスチャーの操作」という三つの技法は、実は約1万年前の新石器革命にまで遡る、人類最古の知恵でもあります。土を耕し、家畜を飼い、偶然の発酵を文化へと昇華させた定住生活の始まり。その営みの延長線上に、現代の銀座で味わうイノベーティブな一皿があるのです。本稿では、技法の系譜を解剖しながら、なぜ今、中南米の食文化が銀座で注目されているのかを紐解いていきます。

中南米、とりわけアンデス地域には、現代の最先端調理に通じる古代技法が驚くほど豊富に残されています。代表的なのが「チューニョ」と呼ばれる凍結乾燥技法。標高4000メートルの寒暖差を利用し、ジャガイモから水分を抜いて長期保存可能な食材へと変える知恵は、まさに低温調理の原型といえます。また「チチャ」と呼ばれるとうもろこしの発酵酒文化は、唾液中の酵素や野生酵母を巧みに利用したもので、微生物との共生という意味で現代の発酵科学と地続きです。東京のミシュラン二つ星「MAZ」で研鑽を積んだ松苗シェフは、これら中南米の伝統技法を深く研究し、現代の温度管理技術や自家製発酵調味料へと翻訳し直すことで、古代と現代を往復する料理を生み出しています。

ETHICAのカウンターは16席。目の前で進む調理プロセスを間近に感じながら、低温で引き出された素材の繊細なテクスチャーと、自家製発酵調味料が織りなす複層的なコクを味わうことができます。キヌアやアマランサスといった古代穀物が現代的な皿の上で再構成され、希少なナチュールワインのペアリングが時間軸を縦に貫く。発酵という生命現象が、グラスの中と皿の上で同時に進行する感覚は、銀座 イノベーティブならではの体験です。ベジタリアンコースのご用意があり、ヴィーガン対応も可能ですので、食のスタイルを問わずこの物語に参加していただけます。

ETHICAは東京都中央区銀座1-3-3 東亜ビル1F、銀座一丁目駅3番出口から徒歩30秒、有楽町駅からも徒歩2分という好立地にあります。営業は火〜金が17:30〜22:30、土日は11:30〜14:30と18:00〜22:30の二部制、月曜定休。完全予約制で、毎月1日に翌月分の予約を受け付けております。1万年前から続く食の物語を、銀座の夜に体感していただける一席を、ぜひお確かめください。