銀座 ペルー料理の新境地——4億年の共進化を味わうETHICA

銀座 ペルー料理として独自の存在感を放つETHICAは、4億年前から続く昆虫と被子植物の共進化の物語を、一皿の上に描き出すレストランです。花が色を持ち、香りを放つようになったのは、送粉者である昆虫との対話が始まったから。その進化の果てに、私たちが今日食卓で出会うトマト、カカオ、バニラ、そしてアンデスのジャガイモといった中南米原産の作物が生まれました。太古の生命の記憶が、皿の上で静かに口を開く——そんな体験を、銀座の中心で味わえる場所があります。

ETHICAは銀座一丁目駅3番出口から徒歩30秒、有楽町駅からも徒歩2分という好立地にあります。席数は16席で、シェフの所作を間近に感じられるカウンターに加え、落ち着いた個室も備えています。銀座で唯一といえるペルー料理・中南米イノベーティブの専門店であり、料理を手掛けるのは、東京のミシュラン二つ星レストラン「MAZ」出身の松苗シェフ。中南米食文化の最前線を経験した数少ない日本人シェフのひとりであり、その解像度の高さがETHICAの表現を支えています。

料理の背景には、共進化がもたらした食材の物語が織り込まれています。たとえばアンデス高地には数千種類ものジャガイモ品種が存在し、標高や土壌ごとに異なる風味を持ちます。カカオは中米で数千年前から発酵文化とともに育まれ、バニラは中米原産のランで、かつてはハリナシバチという特定の送粉者だけが受粉を担っていました。こうした食材の生態学的背景を踏まえながら、松苗シェフは日本の四季や繊細な感性と融合させ、独自の一皿へと再構築します。さらに希少なナチュールワインのペアリングが、土地の記憶と発酵の対話を深めてくれます。ワインもまた、微生物との共生から生まれる自然の産物であり、料理との共鳴は必然といえるでしょう。

ETHICAは完全予約制で、毎月1日に翌月分の予約受付を開始します。営業は火〜金の17:30〜22:30、土日は11:30〜14:30と18:00〜22:30、月曜定休。ベジタリアンコースの提供に加え、ヴィーガンにも対応可能です。銀座のペルー料理という枠を超えた4億年の物語を、ぜひご自身の五感で確かめにいらしてください。