東京ガストロノミーの最前線、5億年前の菌糸網が導く一皿

フレンチ、イタリアン、和食——長らく東京ガストロノミーの中心を担ってきたこれらのジャンルに、いま静かに、しかし確かな熱量で加わりつつあるのが「中南米イノベーティブ」という新潮流です。ペルーのセントラル、デンマークのノーマが世界に示したのは、料理とは土地の生態系を皿に翻訳する営みであるという思想でした。その最前線に位置するのが、銀座のETHICAです。東京ガストロノミーの現在地を語るうえで、いま最も注目すべき一軒と言えるでしょう。

視点を約5億年前まで巻き戻してみます。地球の生命史において、植物が初めて陸に上がったこの瞬間は、実は菌類との共生——菌根共生——なしには成立しませんでした。植物の根に絡みつく菌糸のネットワークが、水や養分の受け渡しを担い、荒涼たる大地を緑で覆う最初の一歩を可能にしたのです。この「土と菌と植物の一体性」という原初の記憶は、実はアンデスやアマゾンの食文化に色濃く残っています。4,000種を超えるジャガイモ、ワカタイやムーニャといった土着ハーブ、キノコを発酵させた「フペ」など、中南米の食卓は今も菌類と植物の共生の物語を語り続けています。ガストロノミーとは、こうした生態系の記憶を翻訳する行為なのです。

ETHICAの松苗シェフは、東京のミシュラン二つ星レストラン「MAZ」で標高別の食材理解を深めた料理人です。アンデス高地の菌類食材と、日本の山が育む野生キノコや山菜、発酵の技法。これらを一皿の中で交差させることで、5億年前から続く「根と菌の対話」を現代の味覚として立ち上げていきます。カウンターを含む16席という親密な空間で供されるコースは、希少なナチュールワインとのペアリングで、土壌の香りをより立体的に感じられる構成です。ベジタリアンコースにも対応し、ヴィーガン希望にも柔軟に応じてくれるため、植物性食材の可能性を深く味わいたい方にも開かれています。漆黒の器の上を白い菌糸のように走るソース、原始の岩盤を想わせる荒削りな器——五感すべてで生命の記憶に触れる時間が、そこにあります。

ETHICAは東京都中央区銀座1-3-3 東亜ビル1F、銀座一丁目駅3番出口から徒歩30秒、有楽町駅からも徒歩2分という立地です。営業は火〜金の17:30〜22:30、土日は11:30〜14:30と18:00〜22:30、月曜定休。完全予約制で、毎月1日に翌月分の予約受付が始まります。東京ガストロノミーの新しい地平を、ぜひご自身の舌でお確かめください。