銀座 ペルー料理の新境地——1万年前の食文化を辿るETHICA

銀座一丁目駅3番出口から徒歩30秒。銀座 ペルー料理という言葉を検索したときに出会うのが、中南米イノベーティブ「ETHICA（エシカ）」です。ここは単に異国の料理を提供する店ではありません。アンデスに始まる「農耕・家畜化・発酵」という人類史のはじまりを、一皿ずつ辿るように味わえる場所。カウンターと個室を合わせて16席という親密な空間で、静かに、しかし確かに、1万年前の食文化と向き合う時間が流れています。

アンデス地域は、メソポタミア・エジプト・黄河と並ぶ世界四大農耕文明発祥地のひとつとされ、約1万年前からジャガイモ、キヌア、トウモロコシといった作物の栽培化が始まりました。リャマやアルパカの家畜化もこの地に起源を持ち、トウモロコシを噛み砕いて発酵させる古代飲料「チチャ」に代表される発酵文化も、独自の進化を遂げてきました。ETHICAの松苗シェフは、東京のミシュラン二つ星レストラン「MAZ」で培った技術を礎に、これら中南米の食材と食文化を日本の発酵・出汁文化と交差させ、料理という形へ翻訳しています。ジャガイモひとつを取っても、その背後にある数千年の時間と多様性を感じさせる構成は、専門性の高さを静かに物語ります。

コースが進むにつれて、皿の上には琥珀色や深紅の色彩が現れます。合わせるのは、造り手の思想が色濃く映る希少なナチュールワイン。ペアリングを通じて、発酵という営みが飲み物と料理の両側から響き合う瞬間が訪れます。カウンター席では、松苗シェフから食材の背景や調理の意図を直接聞くことができ、個室ではより落ち着いた時間を過ごせます。ベジタリアンコースにも対応し、ヴィーガン対応も可能。銀座 ペルー料理という文脈のなかで、ETHICAは中南米イノベーティブという唯一無二の立ち位置を築いています。

営業は火〜金の17:30〜22:30、土日は11:30〜14:30と18:00〜22:30の二部制、月曜定休。完全予約制で、翌月分の予約は毎月1日から受け付けています。有楽町駅からも徒歩2分というアクセスの良さもあり、記念日や大切な会食にも選ばれています。1万年前から続く食の記憶を、銀座の夜に辿ってみたい方は、ぜひ月初の予約開始日にETHICAへお問い合わせください。