東京イノベーティブの新潮流｜1万年前から続く食の旅をETHICAで

1万年前、人類はある決定的な選択をしました。土を耕し、種を選び、動物を飼い慣らし、そして「待つ」という技術——発酵を手に入れたのです。中南米の高地ではトウモロコシやジャガイモ、カカオが栽培化され、ほぼ同じ頃、日本列島の縄文人は土器で食材を煮炊きし、保存と発酵の知恵を育てていました。遠く離れた二つの大陸で並行して起こった食の革命。その記憶を現代の一皿に呼び覚ますのが、東京イノベーティブという新しい潮流です。

中南米の発酵文化を語るうえで欠かせないのが「チチャ」。トウモロコシを原料とする醸造飲料で、アンデスでは数千年にわたり儀礼や日常を支えてきました。カカオもまた、もともとは果肉を発酵させて飲む神聖な存在でした。一方、日本の麹文化は米・大豆・麦に微生物を働かせ、味噌・醤油・酒という独自の宇宙を築いてきました。素材も気候も異なる二つの系譜ですが、「目に見えない微生物と共に時間を編む」という哲学は驚くほど似ています。この共通言語を起点に、トウモロコシと麹、カカオと味噌といった一見無関係な素材が、皿の上で静かに対話を始めるのです。

東京は世界で最もミシュランの星が集まる美食都市として知られています。フレンチ、イタリアン、和食、中華と層を重ねてきたこの街に、近年新たに加わったのが「中南米イノベーティブ」というカテゴリーです。銀座一丁目に店を構えるETHICAは、東京のミシュラン二つ星レストランMAZ出身の松苗シェフが、ペルーを軸とした中南米の食材・発酵文化と、日本の感性を交差させるレストラン。1万年前の人類が選び取った素材と技法を現代的に再解釈し、東京イノベーティブという文脈のなかでも独自の位置を占めています。希少なナチュールワインによるペアリングは、土地と微生物の物語をさらに深く響かせてくれます。

ETHICAは銀座一丁目駅3番出口から徒歩30秒、有楽町駅からも徒歩2分という立地に、わずか16席のカウンターと個室を構えています。完全予約制で、毎月1日に翌月分の予約を受け付ける仕組み。営業は火〜金のディナー、土日はランチとディナーの二部制で、月曜が定休です。ベジタリアンコースの用意があり、ヴィーガンにも対応可能ですので、食のスタイルに合わせてご相談ください。1万年前から続く食の旅を、銀座の静かなカウンターでぜひ体験してみてください。