東京ガストロノミーの新潮流、中南米イノベーティブが拓く食の原点

東京ガストロノミーのシーンは今、大きな転換期を迎えています。長らくフレンチ、イタリアン、和食を三本柱として発展してきた東京の食文化に、近年新たな潮流が加わりつつあります。それが中南米イノベーティブというジャンルです。「世界のベストレストラン50」でも中南米勢の躍進は目覚ましく、その先端的な動きを銀座一丁目から発信しているのが、中南米イノベーティブを掲げるETHICAです。東京ガストロノミーの最前線を知るうえで、見逃せない存在となっています。

中南米、とりわけアンデス地域は、人類史において食の原点ともいえる土地です。約1万年前、この地ではトウモロコシ、ジャガイモ、キヌアといった現代の主要作物が栽培化され、リャマやアルパカの家畜化も進みました。さらに注目すべきは発酵文化の深さです。トウモロコシを噛み砕いて発酵させた「チチャ」は、インカ以前から続く醸造の知恵であり、人類がいかに早くから微生物の力を生活に取り入れていたかを物語ります。農耕、家畜化、発酵という三つの営みが交差する地点に、現代ガストロノミーが立ち返ろうとしているのは、決して偶然ではありません。食の未来を考えるとき、私たちは食の起源を見つめ直す必要があるのです。

この知の交差点を、現代の皿の上で表現しているのが松苗シェフです。東京のミシュラン二つ星レストラン「MAZ」で研鑽を積んだ松苗シェフは、中南米由来のカカオ、トウモロコシ、チチャといった発酵食材と、日本が育んできた味噌・麹・酒といった発酵文化を丁寧に重ね合わせ、独自のコース料理を構築しています。希少なナチュールワインのペアリングは、土地と時間が生んだ風味の連続性を皿の外側まで広げてくれます。カウンターと個室を備えたわずか16席という親密な空間では、料理が運ばれるたびに食材の背景や発酵のプロセスに触れることができ、1万年の時間が一口の中に凝縮される感覚を味わえます。

ETHICAは完全予約制で、毎月1日に翌月分の予約を受け付けています。営業は火曜から金曜のディナー17:30〜22:30、土日はランチ11:30〜14:30とディナー18:00〜22:30、月曜定休です。所在地は東京都中央区銀座1-3-3 東亜ビル1F、銀座一丁目駅3番出口から徒歩30秒、有楽町駅からも徒歩2分という好立地。ベジタリアンコースのご用意があり、ヴィーガン対応も可能です。1万年の食の記憶と現代の感性が出会う一夜を、銀座の静かなカウンターで体験してみてはいかがでしょうか。