サステナブル レストラン 銀座 ETHICA｜5億年前の菌糸網から辿る食の物語

5億年前、地球の陸地はまだ生命の気配に乏しい荒野でした。海に暮らしていた植物の祖先が陸へと歩みを進められたのは、菌類との出会いがあったからだといわれています。菌糸を通じて水やミネラルを受け取り、代わりに光合成で得た糖を分け与える——この「菌根共生」と呼ばれる契約こそ、私たちが今口にするあらゆる植物の起点でした。銀座のサステナブル レストランETHICAが一皿に映し出したいのは、まさにこの沈黙の革命。食とは、菌との共生の延長線上にある営みなのだと、静かに思い出させてくれる時間です。

中南米、とりわけアンデス地域の食文化には、この菌との関係性が色濃く残っています。標高4000メートルを超える段々畑で育つ数百種のジャガイモ、キヌアやユカ芋、高地の湿った森に息づく野生キノコ。これらはいずれも、土壌中の菌糸ネットワークに支えられて命をつないできた作物です。インカ以前から続くアンデスの段々畑や、アマゾンの黒い土「テラプレタ」は、微生物と共生する農法の原型として、現代のサステナブル農業でも改めて注目されています。地下に張り巡らされた菌糸の網は、単なる自然現象ではなく、人類が数千年にわたって寄り添ってきた「見えない文化遺産」でもあるのです。

ETHICAでは、東京のミシュラン二つ星レストランMAZで研鑽を積んだ松苗シェフが、こうした中南米の食材と日本の発酵・出汁の感性を織り交ぜたコースを紡ぎます。キノコの旨味、根菜の甘み、ハーブの香り、そして発酵が生む複雑な酸味——地中と菌糸のつながりを感じさせる素材が、白磁の器の上で静かに響き合います。寄り添うのは、造り手の思想が息づく希少なナチュールワイン。人為的な介入を最小限にとどめたワインは、菌と酵母の働きに委ねられて生まれるという意味で、この一皿と同じ物語を共有しています。ベジタリアンコースの用意があり、ヴィーガンにも対応可能なため、食のスタイルを問わず「植物と菌が織りなす生命史」を辿ることができます。

ETHICAは銀座一丁目駅3番出口から徒歩30秒、有楽町駅からも徒歩2分という立地にありながら、カウンターと個室あわせて16席のみの親密な空間です。営業は火〜金の夜、土日はランチとディナーの二部制、月曜定休。完全予約制で、毎月1日に翌月分の予約を受け付けています。食材・調理・思想のすべてがサステナブルに貫かれた銀座の一夜を、5億年前から続く菌糸の物語とともに味わってみてはいかがでしょうか。ご予約は毎月1日から、どうぞお早めにお問い合わせください。